Un domingo cualquiera miles de turistas caminan sobre la calle Defensa. Buscan alguna reproducción de Mafalda, un mate, algo de cuero, un objeto para llevarse a casa que condense de algún modo la idiosincrasia argentina. En una de las calles, en la pared de entrada al Museo de la Ciudad, aparece grande la palabra Carne. Y quizá ése sea el punto central para conocer una particularidad de la historia de este país.
En una de las paredes de la sala que aloja la muestra, hay una línea de tiempo, que arranca en 1555, cuando el militar español Juan Nuñez del Prado arrea desde Potosí a Tucumán los primeros ejemplares introducidos en la Argentina. A partir de ahí, la historia llega a nuestros días y no sólo muestra la importancia de la carne como alimento -nos comemos siete mil vacas por día- sino también como factor político y económico en nuestro país.
“El de la carne parece un fenómeno invisible pero cruza nuestra vida cotidiana. Fijate en la ciudad que tiene un barrio que se llama Mataderos, pero los mataderos también estuvieron en todos los rincones de Buenos Aires. A partir de 1880, el eje de la expansión económica es la carne”, cuenta Ricardo Pinal, director del Museo de la Ciudad y curador de la muestra.
A medida que habla, la mirada se pierde en el museo, que en octubre cumple medio siglo. Además de la línea de tiempo, hay algunas obras de arte relacionadas con la carne: un grabado de Carlos Alfonso, algunos originales de Patoruzú y, por supuesto, los afiches de la recordada película “Carne”, con Isabel Sarli como protagonista. Al fondo del salón, se recrea una vieja carnicería, con elementos que todos tenemos en la memoria, pero que hoy son difíciles de encontrar: balanza mecánica, una lámpara matamosquitos con luz azul y las clásicas gancheras, además de una placa original de la Junta Nacional de Carnes, el organismo que reguló el mercado desde la década del 30, bajo el gobierno de Agustín P. Justo, hasta su disolución, en los ‘90.
Pinal dice que la muestra es sólo un vuelo de pájaro a una historia que “merecería un museo propio”. Y que se podría contar la historia de las crisis a través de la carne y sus diferentes cortes. “No es lo mismo el loma que la aguja, así como tampoco el asado o el guiso. Éste último está dentro de las comidas de olla, que se pueden agrandar. Además de la cuestión económica, vamos reduciendo mucho nuestra elección gastronómica. ¿Cuándo fue la última vez que viste a un chico de hoy comer hígado? La gente va a un restaurante y pide lo mismo que come en su casa: milanesa”, agrega.
La carne barata como forma de gobierno
Para montar la muestra “Carne”, el Museo de la Ciudad tuvo que salir a la caza de diversas colecciones, que están dispersas en manos privadas y públicas, como el Museo de los Corrales en el Mercado de Liniers. El Instituto Argentino de Carnes hizo su aporte, con una maqueta en la que se explica todo el proceso, desde la cría al transporte en pie, pasando por los mataderos y la distribución a las carnicerías de toda la ciudad.
Segundo Acuña, agrónomo y director ejecutivo de esa institución, piensa que el acceso a la carne fue un factor fundamental para gobernar la Argentina y para la construcción del país. “En nuestra patria, la dota fueron, de alguna manera, la vaca y el caballo. La primera representa al poder económico, mientras que la segunda es el militar. Acá vinieron con la ilusión de encontrar oro y plata, que no se cumplió. Finalmente, las vacas generaron fortunas, colonizaron el continente y se convirtieron en nuestras embajadoras. Creo que gobernar la Argentina fue, en líneas generales, procurar carne barata para la población”, apunta.
Quizá reducir el bienestar económico al acceso a la carne sea algo reduccionista. Pero se pueden sacar algunas conclusiones a través de la curva de consumo de kilos de carne por año y por persona, de acuerdo a los diferentes gobiernos. En la década del 50 y posteriores -hasta los 80-, el consumo rondaba los 80 kilos por persona. En 2002 y 2016, los dos peores años con registros, el consumo cayó a 59 y 55 kilos, respectivamente. El año pasado fue de 57 kilos. Aunque la carne vacuna sigue mandando, los argentinos incorporan cada vez más el pollo y el cerdo a sus platos. El consumo avícola rondó los 45 kilos en 2017, según el Centro de Empresas Procesadoras Avícolas. Mientras tanto, el de cerdo trepó a 14 kilos en el mismo año, pero significó el más alto en la década, según el Ministerio de Agroindustria.
La vaca y la soja
El escenario de la producción cambió drásticamente hace algunos lustros, con la explosión de la soja. No hubo más rotación entre agricultura y ganadería y comenzó a reinar la siembra directa. “Ese escenario no sólo expulsó a las vacas del campo -agrega Acuña- sino que también lo hizo con la gente. La agricultura es poner el cultivo y, en muchos casos, sólo cobrar. En la ganadería hay que buscar la vaca, preñarla con un toro, estar atento a la inseminación y esperar unos 20 meses. Tenés que estar. La agricultura es delegable. La ganadería no. Y nadie quiere vivir en el campo si no hay asfalto ni wifi de alta velocidad. La soja tiene mucho que ver en esa transformación”.
Mientras Acuña habla, los turistas y curiosos pasan por la puerta del museo, que tiene una de esas cortinas plástica y multicolores de la carnicería. Pasamos de un alimento riquísimo en proteínas a un lote de animales en feedlot. Tanto tiene que ver la carne con nuestra identidad que, antes de venir a Buenos Aires, Juan de Garay mandó con anticipación un arreo importante de vacunos, con la idea de no tener problemas de comida. Primero la vaca, después la fundación. Pero no siempre fue así. Mario Silveira, licenciado en Química y en Antropología (UBA) y especialista en Zooarqueología (disciplina que tiene como fin estudiar los restos animales procedentes de los sitios arqueológicos), recuerda que muy cerca del Museo de la Ciudad, allá por 1810, se comían otras delicias. “El lugar de pesca más concurrido estaba muy cerca de la Casa de Gobierno. Los vendedores se metían al río con caballos y redes y sacaban una redada de peces de variedad abundante. Había armado, dorado, surubí, pejerrey, lisa y boga, entre otras especies. ¿Sabés cuál era la comida rápida, el fast food de la época de 1810? El pescado frito en grasa. Por una moneda de cobre, te daban una posta de pescado”, recuerda. Mientras tanto, cae la tarde y los turistas, que siempre cenan temprano, buscan las parrillas que recomiendan sus guías de viaje.
Información. La muestra “Carne” se puede ver hasta mediados de octubre en el Museo de la Ciudad. Todos los días de 11 a 18 horas.
