¿Cómo se puede, desde el mundo académico, colaborar para solucionar la falta de alimentos nutritivos? ¿Cómo puede el trabajo que se hace en un laboratorio ayudar ante crisis económicas y catástrofes ambientales? Estas preguntas son las que en la Argentina han logrado responder distintas universidades nacionales, que desarrollaron productos alimenticios pensados para sectores vulnerables de la población.
La primera de ellas fue la Universidad Nacional de Quilmes (UNQ), que creó un producto conocido como la “supersopa”. Un alimento enlatado con verduras, carne y arroz que cumple con un adecuado aporte de nutrientes y que comenzó a envasarse en 2003 en latas de 4 litros que podían conservarse por dos años. Más adelante, la Universidad Nacional del Litoral (UNL), con sede en Santa Fe, construyó su planta de alimentos y empezó a producir guisos deshidratados. Hoy, las universidades nacionales de San Luis (UNSL) y La Plata (UNLP) dan sus primeros pasos en ese camino.
Aunque cada proyecto cuenta con particularidades, tienen puntos en común: requieren el trabajo conjunto de distintos sectores de la universidad, un compromiso político de la dirección y una visión que entiende que las universidades nacionales deben comprometerse en aportar a la resolución de los problemas de la sociedad.
Los proyectos
A fines del siglo pasado, un grupo de investigadores y docentes de la cátedra Cereales y Oleaginosas de la Facultad de Ingeniería Química de la UNL llevaró adelante estudios para desarrollar alimentos que aportaran las calorías y proteínas recomendadas en una dieta nutritiva y que, a la vez, fuera de fácil preparación y bajo costo. Así se desarrollaron tres líneas de productos: sopas, postres y guisos.
Cuando en 2003 la crecida del río Salado provocó una inundación en la ciudad de Santa Fe, donde está la universidad, se produjeron estos alimentos con el fin de ayudar en medio de la crisis.
Más allá de aquella producción puntual, dos años más tarde, la cátedra se propuso que el saber desarrollado en la universidad sirviera para elaborar alimentos que ayudaran a personas en contextos vulnerables.
“El proyecto les interesaba a las autoridades, pero la universidad no podía solventar la compra de insumos y se asoció con el Banco Credicop”, cuenta Vanesa Rodríguez, ingeniera en alimentos y responsable de la planta que comenzó a funcionar en marzo de 2007 con una de las cinco líneas desarrolladas por los investigadores: los guisos deshidratados. Por entonces, tenía dos variedades; hoy tiene 5: arroz, fideos, lentejas, arroz primavera y arroz 4 quesos.
“Todos tienen características parecidas: 400 calorías por porción, que es lo que la FAO (el organismo de Naciones Unidas que apoya y coordina proyectos para erradicar el hambre) recomienda por ingesta de niños en edad escolar, y entre un 14 y un 16 % de proteína”, suma Rodríguez. Estos guisos, más allá de lo nutricional, se caracterizan por su fácil preparación. “No necesitan cadena de frío y tienen una vida útil de seis meses. Solo necesitan agua y cocción”.
El proyecto de la UNL fue uno de los que, a fines de 2019, tomó como referencia la universidad de La Plata para desarrollar su propia planta de alimentos con una lógica similar.
“La idea de una planta de producción de alimentos para situaciones de crisis viene desde la inundación que sufrió la ciudad de La Plata en 2013. A fines de 2019, con la convocatoria de autoridades del Gobierno nacional para trabajar en el problema del hambre y la malnutrición, la universidad se comprometió a poner en pie el proyecto con la construcción de un edificio de 200 metros cuadrados y la compra de equipamiento por 100 millones de pesos”, cuenta Juan Manuel Santillán, responsable de la planta de alimentos de la UNLP.
“Hacemos una serie de mezclas para guisos deshidratados que se cocinan con agua potable en media hora y que pensamos para la población más vulnerable”, agrega Santillán. El proyecto fue impulsado por las máximas autoridades de la UNLP: el presidente Fernando Tauber, el vice Marcos Actis ―hoy decano de la Facultad de Ingeniería― y Sergio Giner del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología (CIDCA).
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“La planta tiene una capacidad instalada de 4.000 kilos por mes y la producción puede escalar a 100.000 porciones diarias”, cuenta Santillán. Hoy produce tres guisos: de arroz, de lentejas y de verduras con arvejas.
Actualmente, se esperan permisos para lanzar formalmente los productos y “avanzar en convenios con ministerios y secretarías de Estado para proveerles el alimento e identificar conjuntamente las poblaciones que lo tienen que recibir”. Mientras tanto, con un grupo de estudiantes de la carrera de nutrición que brindan educación alimentaria en comedores, testean el sabor del producto en cinco puntos cercanos en los que periódicamente comen más de cien familias.
“Hoy la emergencia es alimentaria deacceso a la calidad. Tenemos estudios en la zona que señalan que la población de La Plata tiene poco acceso a verduras. Pero más allá de eso, estos productos se pueden usar para otras situaciones de catástrofe”, agrega. Cada empaque de medio kilo rinde 1,5 kilos de producto cocinado, unas cinco porciones. El costo por porción ronda los 60 pesos.
Mientras tanto, algo similar se gestó en San Luis. “En 2020, tras el inicio de la pandemia de COVID-19, la Facultad de Ingeniería de la UNSL generó un programa para incentivarnos a que presentáramos proyectos de desarrollo de alimentos nutritivos, en lo posible usando energías renovables. Muchos barrios vulnerables necesitaban asistencia alimentaria, la idea era que cada grupo que trabajara en un proyecto se asociara a un comedor para asistirlo”, explica Myriam Grzona, directora del proyecto. “Así se armó el Programa NutriFICAr: con la facultad transfiriendo conocimientos a personas de la comunidad con necesidades”, resume.
Del programa participan alrededor de 20 alumnos de Ingeniería Química, en Alimentos, Mecatrónica, Electrónica y Electromecánica. Hoy trabajan con un comedor de la ciudad de Villa Mercedes, al que proveen un guiso deshidratado con cereales, verduras y legumbres, con 14 % de proteínas por porción.
Ideales para emergencias
Las características de estos productos hacen que sean prácticos y óptimos en contextos de catástrofes naturales o humanitarias. En el caso de la UNL, se convencieron muy pronto de eso. “A la semana de abrir la planta tuvimos la primera prueba de fuego: otra inundación. En pocas semanas se produjeron 100.000 raciones que se entregaron a centros de evacuados”, narra Rodríguez. Los guisos, cuenta, se han usado en distintas situaciones de emergencia: la universidad envió donaciones a Haití tras el terremoto en aquel país y permanentemente entrega a organizaciones sociales de la ciudad de Santa Fe y alrededores. En otros casos, vende el alimento al costo, unos 35 pesos por porción.
“La intención es que mejore los planes alimentarios y que al bajar el costo se pueda complementar con otro tipo de alimentos. Nosotros tenemos la responsabilidad de fomentar la alimentación saludable, con todos los tipos de alimentos”, agrega la ingeniera .
Trabajo transversal
Santillán cuenta que, en el caso del proyecto en La Plata “el primer desafío fue poner de acuerdo a equipos con formaciones y trayectorias diferentes y combinar la gestión de ciencia y tecnología con la necesidad social”.
Y explica: “Aunque la Facultad de Ingeniería y el CIDCA son las cabezas, es un proyecto de gestión integral de la universidad que involucra también a la Facultad de Derecho y Ciencias Económicas para ayudar en la planificación legal y económica del proyecto y, claro, a la Facultad de Medicina, con la participación de estudiantes de Nutrición”.
En la planta santafesina trabajan 6 personas en forma fija, todas personal de la universidad, de distintos sectores. Algunas egresadas, otras estudiantes contratadas. “Por ahí en casos puntuales colaboran de ciertos sectores, como el de eiencias económicas en el plano administrativo o el de diseño para el packaging”, agrega Rodríguez.
Replicabilidad y sustentabilidad
“Podemos decir que fuimos la universidad pionera, en 2007, en producir alimentos deshidratados de este tipo. Hoy hay algunas otras que han desarrollado cosas parecidas y vinieron a ver nuestro emprendimiento”, dice la encargada de la planta santafesina. Desde hace un año y medio, la UNL lleva adelante un proyecto en conjunto con la Universidad de Río Negro: “Transferimos el know-how de uno de nuestros productos, el guiso de lentejas, para que lo elaboren en la localidad de Villa Regina”, cuenta Rodríguez.
Por otra parte, las iniciativas de La Plata y San Luis suman diferentes patas de sustentabilidad.
En el caso de la UNLP, se busca fabricar los guisos con verduras de la zona para fomentar la producción local. “La universidad tiene una trayectoria de articulación con organizaciones sociales y productores locales que están representadas en el Consejo Social de la institución”, explica Santillán.
En San Luis, una de las características del proyecto es que la producción de alimento utilice energías de fuentes renovables. En ese sentido, se ha instalado un horno deshidratador y un calefón que utilizan energía solar.
Voluntad política
“Acá hay algo importantísimo, que es la decisión de la universidad en la cabeza de Fernando Tauber, el entonces presidente de la UNLP, de seguir este camino. Porque sin decisión política no hay financiamiento. Y esto tiene que ver con el núcleo de pensamiento de la universidad, que cree que todos tienen derecho a recibir el fruto del conocimiento que produce la universidad”, dice Santillán, de La Plata.
Los tres proyectos coinciden en destacar la voluntad política de la institución como un factor clave para llevar adelante proyectos de esta envergadura. “La universidad decide mostrar que las políticas públicas pueden ayudar a la ciudadanía a combatir el hambre con productos buenos, testeados por ingenieros”, agrega Rodríguez. En el modelo de financiamiento de la planta de la UNL, los costos fijos, como alquiler del espacio de la planta y los sueldos, los paga la universidad, mientras que otra pata sigue siendo el Banco Credicop y una tercera son los aportes solidarios de personas físicas y empresas.
“En general se piensa la universidad como generadora de conocimientos pero no como un aporte a la solución de los problemas del día a día de las personas”, reflexiona Santillán.
“Las universidades suelen ofrecer servicios a empresas, pero en un momento decidimos arriesgarnos a producir y a hacer algo más por la comunidad”, cuenta Rodríguez sobre el cambio que significó montar la planta. “Mucho de lo que se generaba quedaba en una instancia de laboratorio, entonces se decidió brindarle a la sociedad un producto que le fuera útil. Y esto implica cambiar de lógica y el consecuente tiempo para hacerlo”.
Grzona coincide: “Debe haber un compromiso de la universidad con la sociedad en la que está inserta”.
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Esta nota forma parte de la plataforma Soluciones para América Latina, una alianza entre INFOBAE y RED/ACCIÓN, y fue publicada originalmente el 8 de julio de 2022.
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