El menú escolar sostenible implementado en San Pablo, Brasil, se propone acercarles a los ciudadanos el acceso a alimentos saludables y sostenibles, empezando por el lugar que deja huellas a futuro: las escuelas. También, reducir la inseguridad alimentaria, sobre todo en tiempos de incertidumbre económica. Con esta medida, se mejora la calidad de los alimentos en los comedores escolares, se promueve el cambio de hábitos en la alimentación y se reduce el impacto ambiental de la preparación y consumo de las comidas de más de un millón de estudiantes.
Este menú empezó a desarrollarse en 2011 desde la Coordinación de Alimentación Escolar (CODAE) de la Secretaría Municipal de Educación de San Pablo (SME - SP), con la colaboración de la Sociedad Vegetariana Brasileña (SVB). Se implementa desde el 2012 y fomenta prácticas de alimentación saludable, como ampliar y diversificar el consumo de verduras, legumbres, frutas, granos y otras fuentes de proteína vegetal.
Para lograrlo, se capacitó a más de 440 cocineros y nutricionistas que alimentan a todos los alumnos inscriptos en la Red Municipal.
Cuando empezó, el menú se servía a 460.000 estudiantes de escuelas públicas; hoy alcanza a más de un millón de bebés y niños en más de 4.000 escuelas del sector público de la ciudad. Un total de casi 2.5 millones de comidas servidas todos los días: muchos reciben más de una al día y en los centros de cuidado de bebés y niños pequeños, se entregan hasta cinco.
Esta medida es también uno de los caminos para reducir la emisión de gases para la próxima década. En el proceso de producción de las comidas de los comedores, se planea una reducción del 25 %.
Soluciones climáticas innovadoras
“La ciudad de San Pablo recibió el Premio C40 Cities Bloomberg Philanthropies, en la categoría Unidos para Innovar, otorgado por la C40. Este premio reconoce las mejores políticas, proyectos o programas liderados por alcaldes de todo el mundo que están abordando de manera efectiva la crisis climática”, explica Maria de Fatima de Brum Cavalheiro, coordinadora de Alimentación Escolar, el área a cargo del menú sustentable, que a su vez sigue los lineamientos del Programa Nacional de Alimentación Escolar en Brasil. Este último promueve una alimentación escolar sana y adecuada; respeto a la cultura, tradiciones y hábitos alimentarios; apoyo social; seguridad alimentaria y nutricional y desarrollo sostenible.
La C40 es la Cumbre Mundial de Alcaldes, una conferencia trienal de acción climática que este año fue en Buenos Aires del 19 al 21 de octubre. El encuentro reúne a alcaldes de casi 100 ciudades del mundo, líderes empresariales, personas influyentes a nivel mundial, filántropos, activistas, científicos y residentes en un momento clave previo a la COP27, la cumbre climática de la Organización de las Naciones Unidas.
Los organizadores explican desde el sitio web de la C40: “Lo que hagamos hoy determinará si hay o no un futuro próspero para nuestras comunidades, nuestras ciudades y el mundo natural que nos rodea. Sabemos que el colapso climático y la creciente desigualdad, agravados por la pandemia de COVID-19, requieren una respuesta sin precedentes para igualar la escala de las crisis. Es por eso que la misión de C40 es reducir a la mitad las emisiones de sus ciudades miembro dentro de una década, al tiempo que mejora la equidad, aumenta la resiliencia y crea las condiciones para que todos, en todas partes, prosperen”.
De las 70 ciudades inscriptas en el premio, hubo 20 finalistas en cinco categorías y el menú escolar sostenible de San Pablo fue uno de los dos ganadores en la propia: Unidos para Innovar.
“Si el mundo quiere enfrentar los desafíos de la emergencia climática, las ciudades y los alcaldes deben buscar soluciones innovadoras para abordar los riesgos climáticos y reducir las emisiones, incluidas aquellas que escapan al control directo de la ciudad”, explica la C40. “San Pablo fue uno de los ganadores por su uso innovador de herramientas y mecanismos financieros, tecnológicos, de gobierno y legales que respaldan el objetivo de lograr el cero neto para 2050”. Esto consiste no solo en no agregar, sino en disminuir las emisiones de gases de efecto invernadero hasta alcanzar una meta lo más cercana posible a las emisiones nulas. En ese escenario, las emisiones residuales serían reabsorbidas desde la atmósfera por medio de océanos y bosques.
Al recibir el premio, Ricardo Nunes, alcalde de San Pablo, dijo: “Desarrollar iniciativas como esta es un desafío, pero garantiza impactos significativos en la lucha contra el cambio climático, considerando que más de un millón de estudiantes asisten a las escuelas municipales de São Paulo. El menú escolar sostenible es un ejemplo de la importancia de combinar una acción climática eficaz y ambiciosa con la inclusión de colectivos vulnerables, fomentando una alimentación saludable y mitigando los impactos ambientales”.
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Once años de trabajo
“Para 2023 haremos una formación online con recetas, técnicas y pautas sobre alimentación y sostenibilidad para todos los cocineros y nutricionistas de la Red Municipal”, cuenta Brum Cavalheiro el próximo paso después de once años de trabajo.
La ciudad de São Paulo distribuye más de 335 toneladas de carne (de vaca, cerdo, pollo o pescado) semanales en sus comidas escolares diarias. Se ofrece a los alumnos un promedio de cuatro a nueve porciones de diferentes carnes por semana.
Con este plan, que empezó siendo de ocho años y luego se extendió, la ciudad comenzó a disminuir gradualmente las 140.000 toneladas de huella de carbono (CO2) emitidas por año a raíz del consumo de carne.
El menú sustentable no solo reduce el consumo de carne, sino que crea conciencia acerca del impacto de los hábitos alimentarios sobre el medioambiente al monitorear los gases de efecto invernadero y abordar también el tema del desperdicio de alimentos en las escuelas. Esta concientización alcanza a los cocineros y nutricionistas capacitados en dietas sostenibles, a los estudiantes y, a través de ellos, a la población en general.
El sistema también promueve la compra local de alimentos, con 100 millones de reales (equivalentes a casi 18 millones de dólares) invertidos durante 2021 en más de 4.000 productores de la agricultura familiar y alianzas con la sociedad civil. De esta forma, también se busca disminuir la pobreza rural y se estimula la producción agrícola pequeña y orgánica, con los beneficios positivos que esto trae al medioambiente.
Desafíos y respuestas
Una tonelada de carne cocida genera la emisión de 46.95 toneladas de dióxido de carbono, consume 31.480 metros cúbicos de agua y demanda 19.50 hectáreas.
Antes de este programa, en 2009, la CODAE ya implementaba políticas que apuntaban a reducir el consumo de carne en las escuelas de la red municipal de San Pablo. “Con el menú escolar sostenible buscamos una solución al daño ambiental causado por el consumo excesivo de carne”, detalla Brum Cavalheiro.
Uno de los principales desafíos para los responsables de este menú es que el patrón alimenticio de los brasileños se basa en arroz y porotos acompañados de proteínas animales, especialmente carne de vaca. “Hay una sobrevaloración de la carne en las comidas en detrimento de otros alimentos. Este hábito alimentario a veces pone a prueba la aceptación de las comidas que incluyen más verduras. Además, la mayoría de los niños no están acostumbrados a consumir variedad de vegetales en sus comidas”, explica la coordinadora de la CODAE.
Para superar este desafío, el menú sostenible se implementó por fases. Un proceso que gradualmente familiarizó a comensales y cocineros con una mayor variedad de legumbres (porotos, garbanzos, lentejas, arvejas) y recetas vegetarianas que reemplazaron parte del consumo de carne.
A su vez, se hicieron acciones de educación alimentaria y nutricional en las escuelas y se puso el foco en los alimentos frescos y/o mínimamente procesados frente a los ultraprocesados.
Las alianzas con la sociedad civil, empresas de alimentos, chefs e influencers juegan un rol fundamental en esta campaña.
Para Brum Cavalheiro los resultados invitan a seguir sosteniendo y mejorando este camino: “El menú escolar sostenible promueve la seguridad alimentaria, reduce el consumo de los alimentos con mayor impacto ambiental y valora los que presentan un estándar de producción sostenible, con el fin de formar un hábito alimentario duradero y consciente”.
Esta nota forma parte de la plataforma Soluciones para América Latina, una alianza entre INFOBAE y RED/ACCIÓN, y fue publicada originalmente el 9 de noviembre de 2022.
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