Casi todas las noches, antes de irme a dormir, tengo un ritual: pongo a remojar lentejas, garbanzos o algún poroto (para cocinar al día siguiente y comer o freezar), en línea con la recomendación de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) de aumentar el consumo de legumbres. En el mundo, en promedio, las personas consumen cada año 8 kilos de legumbres. Pero en la Argentina la cantidad es diez veces menor: 800 gramos por persona por año.
Según define la organización, se trata de semillas comestibles de las plantas leguminosas que crecen en vainas, como los porotos secos, las lentejas, los garbanzos y las arvejas. Entre los principales beneficios nutricionales que destaca la FAO se encuentra su alto aporte de proteínas, fibra, hierro y folatos, así como el hecho de que son bajas en grasa, colesterol y sodio. Además, cuentan con un bajo índice glucémico, por lo que son recomendables para hacer frente a la diabetes. También se las sugiere en casos de enfermedades cardíacas.
Las legumbres, por otro lado, tienen beneficios para el ambiente: fijan el nitrógeno atmosférico en los suelos, lo que mejora la fertilidad del suelo, y por tanto, aumenta la productividad de las tierras de cultivo.
Yo le sumo otros dos beneficios a esto que dice Naciones Unidas. Por un lado, son un alimento económico (porque comer en forma nutritiva no necesariamente es caro) y, por el otro, son versátiles: se pueden comer en ensaladas, como paté (como el hummus), en fainá, usar sus harinas o en guisos, entre muchas variantes.
Por todo esto, el documento Guías Alimentarias para la Población Argentina recomienda aumentar el consumo de legumbres, además del de frutas y verduras.
Así todo, e incluso pese a que Argentina presenta un suelo con mejores condiciones que las de otros países para el cultivo de legumbres (la gran mayoría de lo producido en el país se exporta), comemos una décima parte del promedio mundial. De esos 800 gramos anuales por persona, el 60 % es de lentejas.
La nutricionista Rocío Hernández, conocida en redes sociales como Nutriloca, suele llamarse a sí misma “la Reina de las legumbres”. Le pregunté por qué, si son un alimento tan bueno, lo comemos tan poco. Ella, que estudia y habla frecuentemente del tema, me enumeró tres grandes ejes factores que explican el fenómeno (que, a su vez, se relacionan entre sí).
1. El modelo productivo. “Si no se estimula el consumo de ciertos alimentos, no se va a consumir. No es que las personas comen solo lo que quieren, hay un entorno que determina las elecciones. Si hay muchos lácteos, ultraprocesados o carne cuesta salir de eso. Cuesta información, y pensamos que cuesta dinero. Las principales empresas alimenticias no están ocupadas en nuestra salud”, explica.
2. Hay mitos sobre usos y consumos. “Desde el plano académico se las solía considerar como proteínas de bajo valor biológico (aunque no tienen solo proteína, sino una gran matriz alimentaria) en comparación con las carnes. Hoy ya no se considera así (de hecho, es una asociación vinculada a la industria)”, destaca la especialista. Y dice que estos mitos también se dan en la casa. “Se dice que es difícil cocinarlas, que hay que dejarlas en remojo (como si hubiera que llevar las legumbres remojadas todo el tiempo), que no tienen gusto (como si alimentos como la carne, cuando no se condimentan bien, lo tuvieran) o que siempre generan gases”, agrega.
3. Cuestiones socioculturales. “En Argentina conocemos las lentejas en junio en el guiso y en ensaladas en noviembre. Ahí termina la propuesta. No está metido en nuestro ambiente familiar. Y cuando el guiso, que también tiene salsas dudosas o chorizo colorado, nos cae mal, le echamos la culpa a las legumbres”, señala Hernández. También dice que las legumbres no son vistas, a diferencia de la carne, como un alimento que brinde status. “Por ejemplo, India, que históricamente es vegetariana, está cambiando su patrón, en parte por la aparición de multinacionales y también porque la gente quiere acceder a lo que se consideran alimentos que dan status social”. En otras palabras, se asocia a las legumbres con un alimento “de pobres”.De paso, te sugiero darte una vuelta por su cuenta de Instagram, porque tiene muchas recetas con legumbres y sus derivados, desde budines y galletitas dulces hasta canelones.
